Fotos y video: Franco Vitali.
Ignacio Preti entra a su bar. Saluda a los mozos, se presenta ante este periodista y pide un minuto: camina hacia el fondo, da vuelta una tablilla de la persiana americana que quedó enredada, acomoda la pantalla de un velador que está casi imperceptiblemente torcida y regresa. El empresario gastronómico de 35 años, que planea convertir a su grupo en el más grande del sector en Santa Fe para fin de año, se disculpa por su toc antes de empezar la charla. Es un obsesivo de los detalles. Eso, intuye, es uno de los diferenciales de sus bares: Bilbao Boulevard (donde se realiza esta entrevista), Bilbao Sur, Yucca y Bowie.
Allí todo está en su lugar, sin ser un ambiente formal. Uno se siente distendido, aunque sospecha que cada cosa fue minuciosamente pensada. Para decorarlo, Preti se ocupó de viajar y ver las tendencias en otras partes del mundo y buscar la ayuda profesional del arquitecto Matías Silvero. Así, piensa que puede hacer su propia revolución en Santa Fe.
NexoDiario: ¿De dónde sacas las ideas para decorar los bares?
Nacho Preti: Trato de viajar una vez por año a Nueva York o a Europa y voy viendo lo que se está usando. El ciclo natural era que de allí llegara a Buenos Aires, Córdoba y Rosario y recién después se viera acá. Entonces yo quiero ir a ver qué es lo que se está innovando. Desde una copa, un vaso, una silla, la estética de los lugares. El año pasado pude ver que esto era lo que se venía: mucho hierro, madera, los azulejos blancos. Medio onda vintage. Eso me inspiró a hacer Bilbao. La idea es innovar constantemente. Nosotros fuimos los primeros en poner estos azulejos y ahora ya vi que están en varios lugares. Está bueno eso porque uno está imponiendo una moda en Santa Fe. Que te tomen como ejemplo es un orgullo.
NexoDiario: ¿No te molesta un poco? Porque en definitiva es un negocio y este es tu diferencial.
Preti: Esta buena la competencia sana. Yo no quiero que me vaya bien a mí solo, sino a todos. Mientras más bares abran, mejor nos va a ir. Aumenta la competencia y con eso la exigencia. Y yo no me fijo lo que hacen los demás, sino lo que hago yo. Quiero mejorar siempre.
NexoDiario: Tu teoría es que mientras más bares haya, más va a salir la gente.
Preti: Sí. El año pasado en Santa Fe abrieron más de 25 bares nuevos. A mi no me molesta que me abra una cafetería acá a dos cuadras y una cervecería en frente. Eso hace que yo esté atento a mi producto y lo mejore constantemente. Es buscarle la vuelta, sea en decoración, en la carta, en un delantal o en el baño. Los detalles son fundamentales. Desde que una silla esté acomodada, que la mesa esté limpia. Que haya una frase en el baño que te haga sentir un poquito mejor. Todo suma.
NexoDiario: ¿Con los mozos también hiciste un trabajo especial, para que la atención esté acorde?
Preti: Sí. Yo fui mozo. Cuando terminé la secundaria en el 2001, no iba a estudiar nada y mis viejos me dijeron “ponte a laburar”. Mi papá me consiguió un laburo de mozo en el Sanatorio Santa Fe y arranqué ahí atendiendo la barra durante cuatro años. A mi lo que me importa mucho es la atención al público y me satisface siempre cuando se van y me dicen: “qué bien que comí”, “qué rico lo que tomé”. Yo con eso soy feliz. Y no porque sea jefe de alguien lo tengo que maltratar. Yo pienso que las cosas se solucionan siempre sentado en una mesa, hablando. No quiero que vengan a laburar mal y sin ganas.
NexoDiario: ¿Cómo siguió tu carrera?
Preti: En el Sanatorio estuve hasta los 22. Arranqué un emprendimiento con mi hermana que duró un par de años y en el 2007 me fui a España, a Bilbao. Uno de mis socios actuales ya estaba viviendo allá. Ahí arranqué en un bar de copas: una barra grande donde se vendía únicamente alcohol y algo de café. Ahí fui conociendo distintas marcas de vodka, gin y whisky. En ese tiempo acá en Santa Fe lo único que se tomaba era cerveza, fernet, vino y champagne. Yo estuve dos años allá, mi socio Maxi estuvo siete. Cuando él volvió a Santa Fe, en el 2013 pusimos Bowie (Balcarce y Necochea) que tenía una onda al lugar donde yo trabajaba allá. Lo llenamos de whiskys, ron, vodkas.
NexoDiario: Cuando arrancó Bowie estuvo más dedicado a las bebidas que a la estética del lugar. Después tuvo un lavado de cara.
Preti: Sí. Tal cual. Con nuestra experiencia en la ciudad de Bilbao empezamos a hacer pequeños diferenciales atrás de la barra. A servir algunos tragos en copas, por ejemplo. Algo mínimo que no se hacía. Desde el primer mes que abrimos, la gente se volvió loca. Se llenaba.
Innovador. Para fin de año, Preti planea convertir a su grupo gastronómico en el más grande de Santa Fe: a sus cuatro locales abiertos quiere agregarle una sucursal de la hamburguesería Yucca y una cervecería.
“Me encanta constantemente emprender. Ahora vamos a hacer Yucca Boulevard, donde estaba antes (Boulevard y Rivadavia). A Bowie en mayo lo vamos a cerrar para hacerlo de nuevo. Quiero ir cambiando las estéticas de los lugares para que la gente no se canse”, avisa el joven empresario.
NexoDiario:¿Por qué cambiaras algo que es un éxito?
Preti: Porque la gente se cansa de ir a los mismos lugares. La clave es constantemente ir cambiando los productos. Con Bowie vamos a hacer eso. Vamos a cambiar la coctelería, haremos todo de acero inoxidable. Cada bartender va a tener su estación: su bacha, su hielo, su fruta, para no tener que cruzarse. Va a ser mucho más efectiva la atención al público. Además le vamos a meter una cocina. Y contratamos a un diseñador rosarino que hizo varios bares que están a la altura de cualquiera del mundo.
NexoDiario: ¿Cómo ves el fenómeno de las cervecerías artesanales?
Preti: Justo nosotros encontramos una esquina en Barrio Candioti y para fin de año queremos hacer una cervecería que es lo que está tan de moda. No creo que sea una moda pasajera acá, porque el santafesino es muy cervecero. También lo que hay que saber es que Santa Fe no es Rosario ni Buenos Aires en cantidad de habitantes, por lo que si abren un montón de locales, tendrán que aguantar la parte más difícil que es el invierno, donde la demanda baja mucho: alrededor de un 25 por ciento. Espero que los locales nuevos aguanten en el invierno. No es fácil. Hay que tener espalda.
NexoDiario: ¿Hablas con el sector gastronómico habitual?
Preti: No, la verdad que no. De vez en cuando hablo con la gente de 1980, pero comunmente no.
NexoDiario: ¿Cómo crees que te ven? De alguna manera les estás metiendo presión: subiendo la apuesta en lo estético, obligas al resto.
Preti: Yo creo que ahora los locales invierten y eso está bárbaro. A mi me encanta que una cantidad de gente joven se animen a invertir. Antes el santafesino agarraba un local, lo pintaba, ponía un par de mesas y de sillas y listo. Yo creo que nosotros fuimos de los primeros en invertir en Santa Fe y cambiarle la onda a lo que comunmente se veía. Bilbao fue una idea traída de Europa, que desde la mañana hasta el cierre el santafesino pueda sentarse y consumir todo lo que está en la carta. Desde un gin tonic, a una comida. Que no tengan miedo, en el día que sea, de tomar alcohol. Yo quiero sacar el miedo a la gente de que por estar tomando un trago a la mañana sos un borracho: vos vas paseando por Europa y ves a todo el mundo tomándose su trago, un lunes, un martes o un miércoles. La idea mía es esa. Y la verdad que la gente lo tomó super bien.
NexoDiario: ¿Eso también es una innovación made in Bilbao?
Preti: Exactamente. Hoy yo vengo a la mañana acá, o voy a Bilbao Sur y veo gente grande con su cerveza y picadita. Me parece bárbaro.
NexoDiario: ¿Te sentís un innovador?
Preti: En cinco años hicimos muchísimas cosas. Me da vergüenza pensarlo, no lo digo yo, pero me lo dice mucha gente. Me contaron que me tomaron como ejemplo en animarse a invertir y no tener miedo en hacer algo distinto. En muy poco tiempo estamos por abrir el quinto bar y en cualquier momento abrimos uno más. Para Santa Fe un grupo gastrónómico que tenga tantos locales no existe.
NexoDiario: ¿Cómo es tu relación con el Estado?
Preti: Hoy el contacto con la Municipalidad es bueno. Cambiaron un poco la forma de ver a los gastronómicos. En un momento nos sentimos un poco perseguidos y hoy ellos, al ver que la gastronomía en Santa Fe ha crecido muchísimo, nos dan un apoyo grande.
NexoDiario: Te animaste a salir de tu local y hacer eventos con otros colegas
Preti: Hice cosas con Lucas de Fratello, a mi me gusta mucho eso de unirse para que a Santa Fe le vaya mucho mejor. Lo que más me gustaría para nuestra ciudad es que la gente opte de ir de un lugar a otro: que venga un rato a Bilbao y después se cruce a Brew Pub. Y después siga para Barrio Latino, Bowie o Yucca. Que la gente esté de bar en bar. Sería sensacional.
NexoDiario: Como “ir de tapas”, bien español.
Preti: Claro, en la ciudad de Bilbao hacíamos eso. Es una onda Santa Fe, pero que tiene una cultura alcohólica y gastronómica muy grande. Tenés cuatro bares por manzana. El habitante vasco se relaciona en bares, no en casas. Desde la mañana hasta la noche. Mi anhelo sería que Santa Fe se le parezca. Y que nos preocupemos por el cliente: nosotros vivimos de él. Que el que quiera abrir un bar piense en la gente que va a consumir.
NexoDiario: ¿No interesaría juntar al grupo de jóvenes gastronómicos para pensar algo nuevo entre todos?
Preti: Sí, me encantaría. Otro de mis sueños es encontrar un galpón abandonado y transformarlo en un polo gastronómico. Lo he visto en Barcelona: un mercado donde vos podes elegir distintas propuestas. La Estación Belgrano es uno de mis sueños: es difícil porque ahí se hacen un montón de eventos, pero sería bárbaro. También estaría bueno que los gastronómicos tradicionales nos escuchen, porque la gente joven es la que va a hacer crecer al sector.
